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油爆双脆这道菜,可谓爆炒菜品的巅峰之作。
做这道菜要用到刀工、勺工、调味、过油、汆水、爆炒、勾芡、调味等技能,每一项都几乎要达到极致才行。
比如刀工,刚开始处理猪肚和鸡胗时候,就够难为人的了。
特别是鸡胗,要里外去皮。
去外皮的鸡胗很小,也就相当于一节大拇指的大小。...
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